O Tucupi é um molho muito utilizado na gastronomia amazônica. Este é obtido através da extração do líquido (manicueira) da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). 

Depois de extraído, o molho “descansa” para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso, devido à presença do ácido cianídrico. Depois de fermentado por um ou dois dias, o líquido é cozido por horas (processo que elimina o veneno) com alho, alfavaca, pimenta de cheiro e chicória, adquirindo um aroma penetrante e podendo ser utilizado como molho na gastronomia, com o sabor ácido inconfundível.

Existem duas variações: O Tucupi Verde (ou Doce) e o Tucupi Preto.

O Tucupi Verde (ou doce) é o mais comum. É o obtido através do primeiro processo. Ele tem uma cor amarelada, menos ácido. Já o Tucupi Negro, é que nem o anterior, pois passa pelo mesmo processo, no entanto quando este vai para o cozimento, passa por muito mais tempo, adquirindo uma cor mais escura igual ao mel de cana.

Ambos os tipos de tucupi são bastante utilizados em pratos como peixes, caças. O tucupi preto em especial, é utilizado em peixes cozidos. Além disso, compões pratos típicos que damos maior valor, como o nosso Tacacá e o famoso Pato no Tucupi.

Que tal dar um grau na sua refeição e fazer uma receita com tucupi, hein?! 

RECEITA - PATO NO TUCUPI

Porção: 20 /Tempo de preparo: 1 hora

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Imagem: Pato no Tucupi. / Fonte: http://wwwrestaurantebanzeiro.com.br

Ingredientes para o Tucupi

2 L de Tucupi

4 unidades de Folhas de chicória (coentro-do-pasto)

4 unidades de Pimenta de cheiro

4 unidades de Dente de alho

1 unidade de Cebola

Q.B. de Açúcar cristal

Ingredientes para o Pato

1 unidade de Pato (cortado nas juntas e com seus miúdos)

1 unidade de Cebola

2 unidades de Pimenta de cheiro

1 unidade de Pimentão verde

2 unidades de Dente de alho

1 unidade de Limão

Q.B de Sal

Q.B. de Pimenta do reino

Ingredientes Jambú: 3 maços de Jambú

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Imagem: RAPOSO,Suelem. Jambú. 2014

Modo de Preparo (Tucupi)

  1. Em uma placa de corte específica, corte a cebola, o dente de alho, a pimenta de cheiro, a chicória em brunoise (ou em pedaços bem pequenos). 
  2. Em uma panela, adicione todos eles e em seguida, adicione o tucupi, e leve ao fogo médio para cozinhar. No decorrer do processo, aparecerá uma espuma no caldo, neste momento, retire a espuma com o auxílio de uma escumadeira. 
  3. Verifique o sabor do tucupi. Se o mesmo estiver muito ácido, adicione ½ colher de sopa de açúcar cristal, para que seja possível equilibrar a acidez.
  4. Deixe cozinhar por mais ou menos 20 min e reserve.

Obs.: Não coloque sal, pois o sal já será acrescentado na hora de fazer o pato. Quanto a acidez do tucupi, ela precisa “sumir”, porém, não se deve acrescentar tanto açúcar a ponto de ficar doce. A adição de açúcar é apenas para o controle da acidez deste caldo.

Modo de Preparo (Pato)

  1. De véspera, corte o pato em uma placa de corte específica, lave com limão e o tempere com sal e pimenta
  2. . Em uma placa de corte específica, corte o restante dos ingredientes de forma irregular ou em brunoise médio, e os coloque em uma assadeira retangular formando uma espécie de cama. 
  3. Por cima desta cama, coloque o pato e feche com o papel alumínio, e o mantenha marinando (marinar cru) até o dia seguinte (por 24hrs).
  4. Após as 24hrs,leve a assadeira em forno (já pré-aquecido) com temperatura média (160 – 180ºC) até o pato amolecer (por volta de 45 min). 
  5. Levante o papel alumínio, e verifique com um garfo se a carne do pato já está macia. Quando a mesma estiver bem macia, retire o papel alumínio e espere o pato dourar (cerca de mais ou menos 20 min).

Obs.: Quando for dourar o pato, lembre-se de dourar ele por completo. Depois de dourar uma parte, virar todos os pedaços e repetir o processo para que ele doure por inteiro.

Modo de Preparo (Jambú)

Retire as flores do jambú, pegue as folhas e escalde por mais ou menos 5 min em fogo médio. Reserve.

Montagem

Reaqueça o tucupi em uma panela maior, e quando este estiver fervendo, acrescente os pedaços do pato assado juntamente com o jambú. Deixe ferver em fogo baixo por mais ou menos uns 10 min.

Você pode servir de duas formas:

Com o tucupi ao fundo do prato e o pedaço de pato ao meio, ornamentando com o jambú cozido no caldo; Ou, com arroz branco e farinha do Uarini (como é costume dos ribeirinhos). 

:)

GLOSSÁRIO DO AMAZONÊS

Até o tucupi (exp. id): Até o máximo possível
Tipiti (s.m.): Utensilio que consiste numa espécie de cesto cilíndrico, extensível, feito de palha, com uma abertura na parte superior e duas alças, usada pelos povos indígenas brasileiros para extraír, por pressão, o ácido da mandioca brava.
Tucupi (s.m.): Molho feito extraído do líquido da mandioca.
Chicória(s.m.): Coentro- do –pasto.
Tacacá (s.m.): Mingua quase líquido de goma de tapioca temperado com tucupi, jambú, camarão e pimenta.
Que nem (exp. id.): Expressão de comparação.
Dar o maior valor (exp. id): Gostar muito.
Dar o grau (exp. id.): Fazer bem feito, caprichar, arrumar, dar o toque final.
FONTES
(Glossário): FREIRE, Sérgio. Amazonês. 2ª Ed. Editora: Valer.
(Receita) Michel Brito Soares.
Disponível em: http: http://come-se.blogspot.com.br/2007/11/tucupi-feito-em-casa.html Acessado em 04/09/14
Disponível em: http://www.portalamazonia.com.br/amazoniamulher/tucupi-caldo-tipico-da-culinaria-amazonica/ Acessado em 04/09/14
GARNELO, Luiza (Org.). Comidas tradicionais indígenas do Alto Rio Negro – AM./ Luiza Garnelo; Gilda Barreto Baré (Org.). – Manaus: Fiocruz/ Centro de Pesquisa Leônidas e Maria Deane, EDUA 2008.
Fig. 1: RAPOSO, Suelem. Tucupi . 2014
Fig. 2: Pato no Tucupi. / Disponível em: http://wwwrestaurantebanzeiro.com.br. Acessado em: 04/09/14
Fig.3: RAPOSO, Suelem. Jambú. 2014